[음식약식-중국요리] 장어볶음, 매콤한 쓰촨풍으로 以熱治熱 ‘쓰촨(四川)요리’ 하면 톡 쏘는 매운맛으로 통한다. 한국에서도 쉽게 맛볼 수 있는 마파두부, 짜차이, 쓰촨탕이 여기에 속한다. 중국 서부 양쯔강 상류에 있는 산악지방인 쓰촨성은 여름에 덥고 겨울에 추워 그다지 좋은 정주환경이 못 된다. 그래서 이 지방 사람들은 예로부터 파, 마늘, 고추 같은 자극적인 향신료를 많이 써서 신맛, 매운맛, 톡 쏘는 맛, 강한 향을 기본으로 하는 쓰촨요리를 발달시켰다. 일반적인 중국요리를 쓰촨풍으로 매콤하게 조리하면 입맛 돋구는 데 제격이다. 재료 구입&손질법 바다장어: 칼등으로 장어 표면의 미끈거리는 것을 긁어내고 다시 한 번 키친타월로 구석구석 깨끗이 닦아낸다. 잔가시가 많으므로 결 반대 방향으로 칼질해서 가시를 끊어야 먹을 때 좋다. 결 방향으로 채썰면 익으면서 동그랗게 말리므로 주의한다. 중국부추(호부추): 한국 부추에 비해 길이가 길고 굵으며 하얀 줄기 부분이 특히 긴 편이다. 무침용으로는 연하고 가는 조선부추가 좋지만 볶음용으로는 중국부추를 넣으면 음식을 완성했을 때 더 볼품 있다. 셀러리: 줄기가 억세지 않은 것을 고른다. 재료준비 바다장어 220g(2마리 정도)튀김기름 적당량중국부추 100g당근 40g셀러리 40g생표고버섯 40g홍고추 1개다진 파 1큰술다진 생강 1작은술두반장 1큰술굴소스 1작은술식용유 2큰술 *장어 밑간 소금, 후춧가루 약간생강술 1큰술(만드는 법: ‘만들어볼까요’에)달걀 1개전분 2큰술식용유 약간 *소스설탕 1/2큰술생강술 2큰술식초 1+1/2큰술물 2큰술중국수프 1g(또는 닭고기나 돼지고기 육수 적당량)감자전분 1/2큰술 만들어볼까요 -생강술 만들기·생강을 껍질째 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 분쇄기에 넣고 생강의 2배 정도 청주를 부어 곱게 간다.·병에 담아 하룻밤 뒀다가 생강이 가라앉으면 위에 뜨는 술만 따라 쓰면 된다.-야채 손질하기·중국부추는 깨끗이 다듬어 씻어서 줄기와 잎 부분을 나눠 7cm 길이로 썬다.·당근은 7cm 길이, 5mm 폭으로 채썬다. 셀러리는 섬유질을 벗기고 당근과 같은 길이로 채썬다. 붉은 고추는 길이로 반 갈라 씨를 털고 당근과 같은 길이로 채썰고 파는 다진다. 생표고버섯도 기둥을 떼고 채썬다.-장어 밑간하기·장어는 살짝 얼려 2마리를 포개놓고 7cm길이로 자른 다음, 다시 돌려놓고 결 반대 방향으로 5mm 폭으로 채썬다. ·채썬 장어는 소금, 후춧가루, 생강술, 달걀, 전분을 넣고 주물러 잘 섞이면 식용유를 조금 넣어 버무린다.-기름에 데치기·깊이가 깊은 웍팬이나 중국팬에 기름을 부어 불에 올리고 바로 옆에 거름망을 놓는다. 섭씨 150도로 달궈 불을 끄고 밑간해둔 장어를 한꺼번에 넣고 주걱으로 1개씩 떨어지게 저은 다음 강불에 튀긴다.·장어가 노릇노릇하게 색이 나면 채썬 당근, 셀러리, 표고버섯, 부추 흰 줄기, 고추를 넣고 휘저어 바로 불을 끈 다음, 옆에 준비해둔 거름망에 기름째 한꺼번에 쏟는다.-볶기·웍팬이나 중국팬을 달궈 식용유 2큰술을 두르고 두반장과 굴소스를 넣고 약한 불에서 볶는다. 자글자글 끓으면 다진 마늘과 생강을 넣고 볶는다.·다시 불을 세게 하고 장어와 데친 야채를 넣고 볶다가 준비해둔 소스를 넣고 볶는다. 부추의 푸른 잎 부분과 다진 파를 넣고 슬쩍 버무린 후 불을 끈다. (자료 협조=동아일보사)

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[음식약식-중국요리] 장어볶음, 매콤한 쓰촨풍으로 以熱治熱
  • [ 기사입력   2013-07-25 10:57:03 ]

     

    ‘쓰촨(四川)요리’ 하면 톡 쏘는 매운맛으로 통한다. 한국에서도 쉽게 맛볼 수 있는 마파두부, 짜차이, 쓰촨탕이 여기에 속한다. 중국 서부 양쯔강 상류에 있는 산악지방인 쓰촨성은 여름에 덥고 겨울에 추워 그다지 좋은 정주환경이 못 된다. 그래서 이 지방 사람들은 예로부터 파, 마늘, 고추 같은 자극적인 향신료를 많이 써서 신맛, 매운맛, 톡 쏘는 맛, 강한 향을 기본으로 하는 쓰촨요리를 발달시켰다. 일반적인 중국요리를 쓰촨풍으로 매콤하게 조리하면 입맛 돋구는 데 제격이다.

     

    재료 구입&손질법

     

    바다장어: 칼등으로 장어 표면의 미끈거리는 것을 긁어내고 다시 한 번 키친타월로 구석구석 깨끗이 닦아낸다. 잔가시가 많으므로 결 반대 방향으로 칼질해서 가시를 끊어야 먹을 때 좋다. 결 방향으로 채썰면 익으면서 동그랗게 말리므로 주의한다.

     

    중국부추(호부추): 한국 부추에 비해 길이가 길고 굵으며 하얀 줄기 부분이 특히 긴 편이다. 무침용으로는 연하고 가는 조선부추가 좋지만 볶음용으로는 중국부추를 넣으면 음식을 완성했을 때 더 볼품 있다.

     

    셀러리: 줄기가 억세지 않은 것을 고른다.

     

    재료준비

     

    바다장어 220g(2마리 정도)
    튀김기름 적당량
    중국부추 100g
    당근 40g
    셀러리 40g
    생표고버섯 40g
    홍고추 1개
    다진 파 1큰술
    다진 생강 1작은술
    두반장 1큰술
    굴소스 1작은술
    식용유 2큰술

     

    *장어 밑간
    소금, 후춧가루 약간
    생강술 1큰술(만드는 법: ‘만들어볼까요’에)
    달걀 1개
    전분 2큰술
    식용유 약간

     

    *소스
    설탕 1/2큰술
    생강술 2큰술
    식초 1+1/2큰술
    물 2큰술
    중국수프 1g(또는 닭고기나 돼지고기 육수 적당량)
    감자전분 1/2큰술

     

    만들어볼까요

     

    -생강술 만들기
    ·생강을 껍질째 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 분쇄기에 넣고 생강의 2배 정도 청주를 부어 곱게 간다.
    ·병에 담아 하룻밤 뒀다가 생강이 가라앉으면 위에 뜨는 술만 따라 쓰면 된다.

    -야채 손질하기
    ·중국부추는 깨끗이 다듬어 씻어서 줄기와 잎 부분을 나눠 7cm 길이로 썬다.
    ·당근은 7cm 길이, 5mm 폭으로 채썬다. 셀러리는 섬유질을 벗기고 당근과 같은 길이로 채썬다. 붉은 고추는 길이로 반 갈라 씨를 털고 당근과 같은 길이로 채썰고 파는 다진다. 생표고버섯도 기둥을 떼고 채썬다.

    -장어 밑간하기
    ·장어는 살짝 얼려 2마리를 포개놓고 7cm길이로 자른 다음, 다시 돌려놓고 결 반대 방향으로 5mm 폭으로 채썬다.
    ·채썬 장어는 소금, 후춧가루, 생강술, 달걀, 전분을 넣고 주물러 잘 섞이면 식용유를 조금 넣어 버무린다.

    -기름에 데치기
    ·깊이가 깊은 웍팬이나 중국팬에 기름을 부어 불에 올리고 바로 옆에 거름망을 놓는다. 섭씨 150도로 달궈 불을 끄고 밑간해둔 장어를 한꺼번에 넣고 주걱으로 1개씩 떨어지게 저은 다음 강불에 튀긴다.
    ·장어가 노릇노릇하게 색이 나면 채썬 당근, 셀러리, 표고버섯, 부추 흰 줄기, 고추를 넣고 휘저어 바로 불을 끈 다음, 옆에 준비해둔 거름망에 기름째 한꺼번에 쏟는다.

    -볶기
    ·웍팬이나 중국팬을 달궈 식용유 2큰술을 두르고 두반장과 굴소스를 넣고 약한 불에서 볶는다. 자글자글 끓으면 다진 마늘과 생강을 넣고 볶는다.
    ·다시 불을 세게 하고 장어와 데친 야채를 넣고 볶다가 준비해둔 소스를 넣고 볶는다. 부추의 푸른 잎 부분과 다진 파를 넣고 슬쩍 버무린 후 불을 끈다.

     

    (자료 협조=동아일보사)


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